ЦВЕТОЧНЫЙ КЛУБ

Мясо говядины, свинины, баранины, птицы

Щи, борщ рекомендуется варить на бульонах из говяжьей грудинки, покромки (межреберной мякоти), огузка задней ноги.

Баранью и телячью грудинку лучше всего варить или жарить целым куском.

Жарить рекомендуется мясо спинной и поясничной части и внутреннее филе (вырезку). Для тушения подходят кострец, бедро и огузок. Для приготовления фарша можно использовать любую часть, кроме голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет или пельменей получается из покромки.

Свинина используется, главным образом, для жарения или тушения, а также для приготовления щей с квашеной капустой и борщей или супов с фасолью и горохом.

Во время варки мясо теряет значительное количество воды, в нем содержащейся, и уменьшается в объеме примерно на 40%.
Из 1 кг сырого мяса получается 600 г вареного. Несколько меньше потери при жарении — 30-35%. Варится мясо от 40 минут до 3 часов, в зависимости от вида и возраста животного.

Для того, чтобы старая говядина сварилась быстрее, заранее намажьте ее горчицей, а за два часа до варки вымойте холодной водой.

Старайтесь не переварить и не пережарить мясо. От этого не только портятся его вид и вкус, но и снижается питательность.

Чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса, жарьте его в кипящем жире на сильном огне в течение 8-10 минут. Перед жарением отбейте мясо с обеих сторон деревянным молотком.

Чтобы придать остроту отбивным из телятины, свинины, перед жарением посыпьте их горчичным порошком. Если за 1-2 часа до жарки намазать битки смесью из уксуса и подсолнечного масла, они получатся более нежными.

Мясо следует жарить незадолго до его подачи на стол.

Во время жарки куски мяса не должны касаться один другого.

Если вы жарите большой кусок мяса или целую курицу, каждые 10-15 минут поливайте их жиром, в котором они жарятся.

Жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек лимона с коркой. В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и размешивают с соусом.

Если на сковороду насыпать немного соли, то жир во время жарки не будет разбрызгиваться.

Чтобы жареное мясо было мягче, перед подачей на стол подержите его 15-20 минут над кипящей водой.

Когда мясо печется в печке «чудо», поливайте его периодически горячей водой (бульоном); от холодной воды мясо станет жестким.

Как тушить мясо, чтобы оно стало мягким и сочным? Мясо хорошо промойте холодной водой, немного подсушите, посолите, поперчите и положите в чугунок. Постное мясо смажьте каким-либо жиром. Тушите на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком. Если мясо все же осталось жестким, влейте в чугунок стакан кипяченой воды или бульона и продолжайте тушить на медленном огне. По мере выкипания воду доливайте.

Чтобы токана, гуляш, жаркое были вкуснее, перед подачей на стол поместите их в духовку на 20-30 минут.

Говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса.

Нередко мясные блюда солят перед приготовлением. Это неправильно. Мясной бульон надо солить примерно за 30 минут до готовности, а печень и бифштекс - в готовом виде.

Часто советуют «солить по вкусу». Между тем существует определенная норма. На 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли, на 1 литр супа - 1/2 чайной ложки.

Чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления минут 30 в молоке.

Не забудьте очистить печень от пленки и желчных протоков. Для этого сделайте на печени надрез и пальцами снимите пленку. Жарят печень только в подсолнечном масле и на сильном огне.

Говяжьи почки, очищенные от пленки и жира, кипятить следует в соленой воде. Меняйте ее дважды. Воду, в которой варились почки, использоваться в пишу нельзя.

Старая курица сварится быстрее, если ее подержать несколько часов в воде с уксусом (на 2 стакана воды 1 стакан уксуса).

Утку, курицу сначала очистите от перьев и пуха, затем ошпарьте и натрите кукурузной мукой, опалите. Гуся рекомендуется ощипывать сухим, - вкус мяса ошпаренного гуся меняется. Любую птицу легче дощипывать при помощи пинцета.

Тушку индюка необходимо подержать 2-3 дня в холодильнике. Жир застывает, и птицу легче разделывать.

Чтобы птица получилась румяной, перец жаркой смажьте тушку сметаной.

Готовность мяса определить нетрудно. Когда мясо готово, оно легко отделяется от костей, сок его прозрачный. Если мясо трудно проколоть вилкой, а сок мутный с красноватым оттенком - значит, его следует еще варить или жарить.

_________________
Там, где вырождаются цветы,
Не может жить человек. (Гегель Г.Ф.)

________________
Награды форума:

Рыба

Чтобы избавиться от неприятного запаха некоторых сортов рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, а затем положить на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2-3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Можно натереть рыбу лимоном.

Жирную рыбу (скумбрию, осетра, палтус) запекают на смазанной растительным маслом и разогретой решетке. Рыбу также смазывают предварительно маслом.

Рыба будет вкуснее, если подержать ее 20-30 ми­нут в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле.

Морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на куски толщиной 2-3 см, положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, лавровый лист, перец горошком и варите 20-30 минут. Если варить больше, то рыба становится невкусной.

Чтобы рыба во время жарки не распадалась, посолите ее, посыпьте мукой и оставьте минут на 10-15. После этого обжарьте с двух сторон в горячем масле.

Скумбрию и ставриду перед жаркой смажьте взбитым яйцом и обваляйте в муке.

Хек, сабля, морской окунь вкуснее в жареном виде. Из хека готовятся тефтели, котлеты. Хорош он и фаршированный.

Скумбрию, сардины жарьте с луком, причем лука берите побольше.

_________________
Там, где вырождаются цветы,
Не может жить человек. (Гегель Г.Ф.)

________________
Награды форума:

Что на гарнир?

К мясу полезнее всего выбрать овощной гарнир: в этом случае организм усваивает 80-85% протеинов. Если мясо употреблять с лапшой или кашей, то усваивается лишь 70-75% протеинов. Помните также, что овощи содержат большое количество витаминов и минеральных солей.

Жареное мясо лучше подавать с зеленым салатом, помидорами, можно с отварным рисом, тушеной морковью. Гусиное и утиное мясо — с тушеной капустой, гречневой кашей, печеными яблоками. С бараниной хорошо сочетается фасоль в томатном соусе с чесноком. Телятина и кролик хороши с макаронами, говяжье мясо, вареный язык — с картофельным пюре или пюре из других овощей, с тушеной морковью под соусом из хрена со сметаной. Жареную рыбу перед подачей на стол полейте топленым маслом, можно слегка сбрызнуть ее лимонным соком или посыпать толченым чесноком. Гарнируйте отварным или жареным картофелем.

Жареную курицу и рубленые котлеты рекомендуется подавать с отварной или тушеной морковью под белым соусом. Вареная курица и баранина хорошо сочетаются с отварным рассыпчатым рисом или картофельным пюре. К жирной свинине, колбасе, сарделькам, сосискам, ветчине можно подавать картофельное пюре, тушеную капусту.

Помните: если блюдо жирное, то гарнир к нему лучше приготовить кислый, если постное, то гарнир должен быть более насыщенным и калорийным.

_________________
Там, где вырождаются цветы,
Не может жить человек. (Гегель Г.Ф.)

________________
Награды форума:

Бульоны, супы

Если вы положите мясо в кипящую воду, бульон получится менее наваристый, зато мясо будет вкуснее, в нем полнее сохранятся питательные вещества.

Если сырое мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками, то можно значительно сократить время варки мясного бульона. Если у вас мало времени, сварите суп с фрикадельками и картофелем. На его приготовление потребуется не более 30-40 минут.

Разогревайте бульон на слабом огне, не доводя до кипения, и тогда он сохранит прозрачность. При этом крышка не должна плотно закрывать кастрюлю.

Бульон будет ароматнее и красивее, если морковь, петрушку, сельдерей, лук разрезать пополам, слегка поджарить с одной стороны (без масла) или испечь на плите и только после этого положить в бульон. Если опустить лапшу или промытый рис на 2-3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, затем засыпать в бульон, то он не помутнеет.

Говядину или птицу вынимайте из бульона только перед подачей на стол. В противном случае мясо становится сухим и невкусным.

Для первых блюд выбирайте нежирную свинину. Чтобы суп или борщ из свинины получился вкуснее, добавьте говяжью кость.

Для приготовления первых блюд лучше использовать молодую баранину и варить ее 1-1,5 часа. Из старой баранины получаются вкусное жаркое и плов.

Чтобы суп с перловой крупой не имел синеватого оттенка, крупу варите отдельно почти до готовности, а потом засыпайте в суп.

Прежде чем влить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.

Не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляйте в суп в самом конце варки или кладите прямо в тарелки.

Макароны, лапша и рис плохо развариваются в молоке, поэтому варите их сначала несколько минут в воде. Молочный суп варят на слабом огне в кастрюле с толстым дном, чтобы молоко не пригорело. Добавив в овощной суп простоквашу или сметану, вы улучшите его вкусовые и питательные вещества

_________________
Там, где вырождаются цветы,
Не может жить человек. (Гегель Г.Ф.)

________________
Награды форума:

1. Дрожжевое тесто будет мягким, пышным и воздушным, если непосредственно перед выпечкой в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины на 1 кг муки).
2. Придать винегрету особенный вкус можно, добавив столовую ложку молока с чайной ложкой сахара.
3. Чтобы цветная капуста не пожелтела при варке, нужно добавить в воду ломтик лимона или немного лимонной кислоты.

1.Чтобы плавленный сыр не приставал к терке нужно смазать терку подсолнечным маслом.
2.Чтобы легко очистить рыбу от чешуи,погрузите ее на несколько минут в кипящую,а потом в холодную водую.
3.Чтобы взбитые белки не осели,поступите так:как только образуется густая белая масса,добавьте в белки немного сахарной пудры.Продолжайте взбивать еще 3-4 мин.Сахар поможет белкам хорошо сохранить форму и не даст им свернуться.

_________________
Там, где вырождаются цветы,
Не может жить человек. (Гегель Г.Ф.)

________________
Награды форума:

1. Молодой картофель легко очистится, если предварительно опустить его в холодную воду.
2. Подержите очищенный картофель под сильной струей холодной воды, он сварится быстрее и станет рассыпчатым.
3. Если вы готовите блюда из ранней моркови, то не снимайте с нее кожицу, а лишь хорошо очистите корнеплод щеткой и тщательно промойте водой.
4. Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на тарелку, посыпанную солью. Другой способ: место среза смазать любым жиром.
5. Кожу с помидоров легко снять, если погрузить их на одну минуту в кипящую воду, а затем сразу же в холодную.
6. Если баклажаны разрезать на ломтики, посолить, выдержать минут пять, а затем промыть холодной водой, горечь их значительно уменьшится. Можно также подержать ломтики в подсоленной воде.
7. Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку, от металла икра приобретает неприятный привкус.
8. Зелень петрушки, сельдерея и укропа надо резать, а не рубить, потому что вместе с обильно выделяющимся соком теряется много ароматических и вкусовых веществ.
9. Увядшую зелень можно освежить: положите ее на 50-60 минут в слегка подкисленную уксусом холодную воду.

1.Если хотите,чтобы фасоль при варке не потемнела,варите ее в открытой кастрюле.
2.В куриный бульон не кладите никаких приправ-только луковицу и морковку,-иначе он потеряет вкус.
3.Лук лучше всего сохраняется в венках.
4.Чтобы нижняя часть пирога при выпечке поднялась и была сухой,слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом,а потом уже выкладывайте начинку.
5.Если добавить в сметану немного молока,она не свернется в супе,соусе или подливе.

_________________
Там, где вырождаются цветы,
Не может жить человек. (Гегель Г.Ф.)

________________
Награды форума:

Немолодое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если его натереть на несколько часов сухой горчицей. Перед варкой мясо промойте в холодной воде.

Если в матерчатую прихватку вшить кусочек магнита, ее будет легче держать " под рукой", прикрепляя к холодильнику, микроволновке или к плите.

Если вам надо разделить яйцо на белок и желток, разбейте его над воронкой. Белок проскользнет вниз, а желток останется в воронке.

Жареный картофель солите лишь тогда, когда он уже хорошенько подрумянится. Иначе соль смешается с жиром и ломтики потеряют форму, да и вкус картофеля будет хуже. Яйца сохраняются лучше, если лежат тупым концом вверх.

Во время жарки жир не будет разбрызгиваться, если посолить его до того, как он нагреется

_________________
Там, где вырождаются цветы,
Не может жить человек. (Гегель Г.Ф.)

________________
Награды форума:

Для приготовления рассыпчатой каши крупу заливают кипящей водой, а для варки "каши-размазни" - холодной.

Вкус какао улучшится, если после варки добавить в него несколько капель лимонного сока.

Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой, пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

Чтобы отличить сырое яйцо от сваренного вкрутую, его нужно повращать. Сваренное вкрутую яйцо будет долго вертеться, а сырое почти сразу остановится

Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный- в начале варки, грибной – в конце варки.

Тесто, когда оно не очень круто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

Чтобы получить крепкий, наваристый бульон, мясо и кости кладут варить в холодную воду. А чтобы получить вкусное отварное мясо, начинают его варить в горячей воде.


Овощи и крупы кладут варить сразу в кипяток. Исключением являются картофель и бобы - их начинают варить в холодной воде[/code]

_________________
Там, где вырождаются цветы,
Не может жить человек. (Гегель Г.Ф.)

________________
Награды форума:

Картофельное пюре лучше разводить горячим или теплым молоком. Не рекомендуется разводить картофельное пюре холодным молоком, так оно приобретает некрасивый серый цвет.

Если приготовленный соус не сразу подается на стол, то по поверхности его следует провести кусочком сливочного масла, наколотого на вилку. Тонкий слой масла предохраняет от засыхания и образования пленки.

Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в тряпочку, и прокипятить: рис впитает лишнюю соль. Можно в суп положить также сырую картофелину и немного поварить.

Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его. Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный - в начале варки, грибной - в конце варки.

Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце варки, иначе картофель станет жестким. Чтобы быстрее и с меньшими хлопотами очистить рыбу от чешуи, окуните ее на секунду в кипяток. Если рыба слишком скользкая, опустите пальцы в соль. Рыбу чистят от хвоста к голове.


Известно, что свекла варится очень долго, но время варки ее можно сократить. Положите свеклу в кастрюлю, залейте холодной водой. Через час после закипания воды снимите кастрюлю с огня и поставьте открытую на 10 минут под струю холодной воды.

Не рекомендуется хранить в полиэтиленовых пакетах жирные продукты – масло, сало, колбасные изделия, сыр и т.д. Для этого лучше применять фольгу или целлофан

_________________
Там, где вырождаются цветы,
Не может жить человек. (Гегель Г.Ф.)

________________
Награды форума:

Советы по приготовлению рыбы *Вареную рыбу до подачи к столу хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.
*При варке рыбы, пахнущей илом или тиной, нужно в отвар добавить специи и много зелени.
*Чтобы рыба во время жарения не разваливалась, ее нужно посолить за 10-15 минут до начала обработки.
*Чтобы уменьшить неприятный запах при жарении рыбы нужно положить на сковородку несколько ломтиков картофеля.
*Перед панированием в сухарях рыбу нужно обмакнуть во взбитое яйцо, смешанное с 2-3 ложками воды или молока



Кальмары и другие морепродукты.
Чтобы они быстрее, а главное полезнее разморозились надо положить их в холодную воду (где-то на 15-20 минут; шкурка тоже очень хорошо снимается после этого).

Время готовки кальмаров надо соблюдать, иначе при переварке (перетушке и т.п.) они становятся либо резиновыми, либо сухими.
что бы быстро и легко очистить от кожицы тушки кальмаров, обдайте их кипятком - кожица "свернется", "скукожится" и смывайте холодной водой.

чтобы кальмар был мягким варите не более 5-7мин, затем можно (но не обязательно) обжарить с луком и заправить майонезом.


Советы по приготовлению овощей

*Цветная капуста будет вкуснее, если ее припустить в молоке.
*Отварная цветная капуста сохранит белый цвет, если ее перед отвариванием выдержать в подсоленой холодной воде.
*Чтобы сохранить красный цвет свеклы, ее надо варить неочищенной в подкисленной воде. Она так же сохранит свой цвет. если ее запечь в духовке. Вареную или запеченую свеклу следует ненадолго опустить в холодную воду, тогда кожица лекго снимется.
*Картофель сварится быстрее, если в него положить ложку масла.
*Лучше варить овощи в закрытой посуде, тогда они меньше теряют витамин С. Однако капустные щи, сваренные в закрытой посуде, приобретают вкус пареной капусты.

_________________
Там, где вырождаются цветы,
Не может жить человек. (Гегель Г.Ф.)

________________
Награды форума:

Советы по приготовлению макаронных изделий и круп
*Макароны для гарнира будут вкуснее, если их приготовить на мясном или курином бульоне.
*Отваренные и промытые макароны нужно заправить сливочным маслом, чтобы они не слипались.
*Макароны будут еще вкуснее, если после обсушивания их слегка обжарить.
*Макароны нельзя оставлять в воде после того как они сварены, иначе они раскиснут и потеряют вкус.
*Промывать макароны нужно не холодной водой, а заготовленным для этой цели кипятком.
*Все крупы перед варкой обязательно моют (кроме манной), а перловую и бобовые замачивают

_________________
Там, где вырождаются цветы,
Не может жить человек. (Гегель Г.Ф.)

________________
Награды форума:

Советы по приготовлению субпродуктов

*Вкус печени значительно улучшится, если перед жарением ее выдержать 2-3 часа в холодном молоке.
*Мороженые субпродукты нельзя оттаивать и вновь замораживать.
*Не следует подвергать печень длительной тепловой оьработке, так как она теряет свои вкусовые качества.
*Слегка прожаренная (с кровью) печень способствует быстрому восстановлению крови и улучшению ее формулы.
*Печень рекомендуется жарить несоленой, тогда она при жарении теряет меньше сока. Солить блюдо нужно перед подачей к столу.
*Субпродукты обычно варят в большом количестве воды, что способствует извлечению из них растворимых веществ, имеющих неприятный запах.
*Отваренные мозги необходимо охладить в отваре, в котором они варились.
*Почки будут сочнее ивкуснее, если их жарить на сильном огне. Это предупреждает потерю сока.
*Не следует варить или жарить почки слишком долго, так как они станут жесткими.
*Телячьи почки перед жарением положите на 2-3 мин. в кипящую воду, затем промойте и обсушите

_________________
Там, где вырождаются цветы,
Не может жить человек. (Гегель Г.Ф.)

________________
Награды форума:

Как придать говядине и свинине мягкость и сделать их запах более приятным
Наилучшим способом придать говядине и свинине мягкость и сделать их запах более приятным является использование имбиря. В состав имбирного сока входит вещество, способствующее разложению протеинов, что, в свою очередь, делает мясо более мягким, а специфический запах имбиря заглушает запах мяса.

Как избежать разваривания картофеля
Переваренный картофель легко крошится, при этом его неудобно есть и он негоден для сервировки. Для того, чтобы избежать этого, поместите нарезанный картофель в холодную воду на 5 минут и высушите его перед готовкой

_________________
Там, где вырождаются цветы,
Не может жить человек. (Гегель Г.Ф.)

________________
Награды форума:

Как избежать разбрызгивания масла при жарке

Масло, разбрызгиваясь при жарке овощей или рыбы, оставляет следы на плите и может даже вызвать легкие ожоги. Можно избежать этого, добавив в масло шепотку соли. Обваляйте обе стороны рыбы в муке - это позволит избежать разбрызгивания масла при жарке. Вы так же можете остановить разбрызгивание масла посыпав сковородку хлебными крошками. Если масло в сковородке воспламенилось, накройте сковородку большим листом салата, чтобы потушить огонь. Никогда не лейте воду в горячее масло. Если салата не оказалось под рукой, сначала выключите газ и затем накройте сковородку полотенцем.

Как размягчить подсохшую пищу

После долгого хранения изюм твердеет и теряет свой вкус. Сбрызните изюм водой или вином, накройте крышкой и поместите в микроволновую печь на 30 секунд - вы удивитесь результату.
Остатки бисквитного торта при хранении в холодильнике твердеют. Добавьте в стакан подогретой сладкой воды две ложки виски. Сбрызните поверхность торта этой смесью. Бисквит впитает жидкость и размягчится.
Для размягчения хлеба, оберните его влажным полотенцем и подогрейте его. Хлеб будет такой же свежий, как будто его только что приготовили.

Как обмазывать блюда яйцами

Обычно тратиться много времени на приготовление блюд, которые предполагают обмазывание их содержимым яиц - приходится обмазывать каждый кусок индивидуально. Возьмите кувшин или банку, разбейте туда яйца, поместите ингридиенты блюда, закройте отверстие полиэтиленовым пакетом и взболтайте.

Как сделать хрустящий фритюр
Мука - главное для фритюра. Попробуйте добавлять пиво в тесто, алкоголь и хмель из пива добавит характерный вкус фритюру. Если добавляете пиво, месите тесто до образования пены. Что бы получить суперхрустящие фритюр, используйте ледяную воду.

_________________
Там, где вырождаются цветы,
Не может жить человек. (Гегель Г.Ф.)

________________
Награды форума:

При приготовлении солянки подсолнечное масло вливать лучше за пол часа до готовности, т.к масло обволакивает овощи, что препятствует их быстрому приготовлению

Для пассерования лук кладут на разогретую с жиром сковородку и пассеруют без крышки, пока из него не улетучится запах, режущий глаза, после чего продолжают с закрытой крышкой.

Мясо можно долго хранить без холодильника, переложив его листьями крапивы и завернув во влажное полотеце.

Если добавить в фарш для котлет немного сметаны, тертого картофеля или моркови, котлеты будут мягче и пышнее.

Если, перед тем как жарить, посыпать мясо сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.

Приобжаривании порционных кусков мяса нельзя закрывать посуду крышкой, так как пар оседает на мясе и придает ему неприятный вкус.

Чтобы приготовить рис правильно, нужно выполнять несколько правил.
1) Необходимо придерживаться точного соотношения воды и риса - 200 г риса * 300 г воды.
2) У кастрюли должна быть очень плотная крышка, на нее даже рекомендуется положить что-нибудь тяжелое.
3) Время варки должно быть абсолютно точным - 12 минут, не больше и не меньше (величина огня: 3 мин сильный, 7 мин умеренный, остальные - слабый).
4) По истечении 12ти минут не открывать сразу крышку. Не трогать кашу столько же времени, то есть все те же 12 минут.
Положить поверх кусочек сливочного масла и размешать ложкой как можно равномернее.

_________________
Там, где вырождаются цветы,
Не может жить человек. (Гегель Г.Ф.)

________________
Награды форума: